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Somos una región de platos tan tremendos como los niños envueltos
Somos una región de platos tremendos. El otro día, escribía sobre las perrunillas y un lector, Julio Saavedra, me comentaba que en Garrovillas hacen un dulce mezcla de mantecado y perrunilla al que llaman cagajón. Y Valentín Muñoz, desde Jaraíz, llamaba la atención sobre el propio apelativo de perrunilla, cuyo origen también es tremendo pues podría provenir de unos dulces llamados perrunas, que elaboraban los asistentes de cocina de Carlos V en Yuste para alimentar a los perros del emperador.
No voy a detenerme en el cojondongo y el zorongollo, preparados cuya sonoridad impresiona, por ser muy conocidos, pero sí quisiera hacer un recorrido por el recetario extremeño de los platos tremebundos, un recetario y unos nombres que convertirían cualquier restaurante de la región en referencia y marca.
Entre los más espeluznantes está uno llamado ‘Niños extremeños envueltos’, que consiste en preparar una bechamel espesa y agregarle trocitos de huevo cocido y jamón. Por otro lado, se hace una tortilla francesa, pero se saca de la sartén sin doblar, es decir, en forma circular. A continuación, se extiende la bechamel por encima, se enrolla, se empana y se fríe.
No menos inquietante es un plato llamado ‘Huevos a la diabla’, también muy extremeño, que se prepara cociendo unas cabezas de espárragos y unos cogollos de alcachofas; batiendo en una cacerola ‘una nuez’ de mantequilla derretida, el zumo de medio limón, una tacita de agua y dos yemas de huevo; agregando otra nuez de mantequilla y espesando esta crema al baño maría; añadiendo los espárragos y las alcachofas y removiéndolo todo y vertiéndolo sobre huevos cocidos cortados en rodajas.
En el ‘Nuevo recetario de cocina extremeña’ de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, se recogen platos que fascinan y asustan. Por ejemplo, la ‘Masmarria’ de Navalvillar de Pela, una especie de gazpacho preparado a partir de dos dientes de ajo, un huevo cocido y miga de pan machacados en un mortero a los que se va añadiendo aceite, vinagre, sal, tomate, pepino y cebolla picados. O los ‘Garrapatos’ de Navezuelas, que no son otra cosa que judías verdes cocidas y añadidas a un sofrito de tomate y cebolla muy picados, se rehogan las judías, freijones o garrapatos, se añade caldo de cocido con ajos y comino machados y se espesa con dos yemas de huevo batidas y un poco de vinagre. Se come caliente.
Más platos de nombres imponentes: el ‘Mataburrillo’, que es pan frito con leche y con más pan, pero sin freír; los ‘Papones’ de Moraleja es una sopa suculenta de arroz con tropezones de huevo con miga de pan fritos; el ‘Jojorrón’ de Fuentes de León es un pollo troceado, cocido, rebozado y frito al que se añade un cuajado de pan frito, aceite, guindas secas, pimienta negra, dos ajos, cáscara de naranja, azafrán, vinagre, un vasito agua y sal. Se toma frío.
En Azuaga, ‘Cochofro’ (cordero guisado con naranjas y con un majado de yema, higadillos, azafrán, ajo y perejil). En Casas de Reina, ‘Jerimoje’ (pestorejo, hígado y carne de cerdo asados con tomates, cebollas, pimientos y ajos asados). En Montehermoso, ‘Jeje’ (hígado de cerdo frito con cebolla y machado, cocido después con la sangre del cerdo y removiendo). En Jaraíz de la Vera, ‘Badila’ (crema a base de leche, yema, azúcar y azúcar de almidón). Y en Cabeza del Buey, ‘Rabote’ (rabos de cordero troceados, cocidos, rebozados en harina, fritos y vueltos a cocer en una salsa contundente de ajo, cebolla, perejil, pimentón, harina y aceite y agua).
Me encantan los ‘Sesos de viento’, que son porciones de sesos rebozados en una pasta de manteca, claras de huevo y harina y fritos en aceite. Y las ‘Patatas aborregás’ de La Vera me asustan al principio y me deleitan al final, rehogadas con cebolla y ajo doraditos y cocidas en agua y pimentón, un plato sencillo y sabroso que, como tantos otros de esta tierra, tienen nombre terrorífico, pero son fáciles de preparar y exquisitos al paladar.
fuente http://www.hoy.es/extremadura/201612/17/comer-cagajones-20161217005657-v.html
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